Sei sere in viaggio nel mondo dell’enogastronomia del Lazio ha esordito già con un successo di pubblico, che ha particolarmente apprezzato il connubio tra teatro e tradizione enogastronomica locale. Nella serata di sabato 9 settembre infatti, gli spettatori del Teatro Marconi di Roma, grazie al progetto patrocinato da Arsial e promosso dall’Associazione Stanza 236, hanno potuto gustare un’offerta gastronomica tutta dedicata alle tipicità della Provincia di Latina, usufruendo dei comodi spazi esterni del teatro, opportunamente allestiti dagli organizzatori.
Molto identitarie le proposte di prodotti tipici e vini selezionati, di cui vi proponiamo delle sintetiche descrizioni:
Mozzarella di Bufala Pontina:
Estremamente gustosa e dal sapore particolare che la differenzia dalla tradizionale mozzarella di mucca è esportata in tutto il mondo, principalmente in Francia, Germania, Stati Uniti, Gran Bretagna, Svizzera e Giappone.
Si caratterizza per il suo gusto particolare, per la conformazione il profumo e il particolare colore bianco, tutte caratteristiche che la rendono un prodotto unico.
Deve essere prodotta solo con latte di bufala, da animali che vivono nelle zone indicate dalla legge; anche la produzione deve essere effettuata in zona”.
Il bufalo, allevato per le sua resistenza e per la sua capacità di adattamento, era praticamente l’unico animale in grado di sopravvivere nelle paludi e per questo tra i protagonisti della bonifica dell’Agro Pontino.
Dal punto di vista nutrizionale è meno calorica di altri formaggi, anche se è particolarmente nutriente (288 kcal/100 g.) per l’alta componente proteica, mentre il colesterolo non supera i 50/60 mg. E’ importante saperla riconoscere,perchè come detto si differenzia dalla tradizionale mozzarella di mucca per alcune perculiarità: deve avere un colore bianco porcellana, superficie liscia, consistenza elastica, fuoriuscita di sierosità biancastra al taglio, sapore deciso ma delicato.
Olive di Gaeta:
L’Oliva di Gaeta DOP ha forma leggermente affusolata e un colore che varia da rosa intenso a violaceo. La polpa deve presentare il distacco dal nocciolo netto e completo, consistenza morbida, sapore tipico, lievemente amaro, acetico e/o lattico.
Da numerose tracce presenti in vari documenti storici risalenti al Ducato di Gaeta, sul commercio di olive (nere) da tavola, si evince che il territorio amministrato da tale Ducato fu la culla di origine dell’omonima oliva. La denominazione Oliva di Gaeta può storicamente essere ricondotta al nome del territorio di origine, per l’appartenenza all’omonimo Ducato, oltre che a quello del porto di partenza delle navi per i maggiori mercati al consumo dell’oliva nera. Da allora la denominazione Oliva di Gaeta è utilizzata da commercianti e produttori per indicare l’oliva itrana nera da tavola ottenuta secondo un particolare sistema di trasformazione locale. Dal punto di vista storico, il legame tra il prodotto e il territorio è comprovato da numerose testimonianze documentali; molti sono anche i riferimenti storici relativi al metodo di elaborazione delle olive nere da tavola.
L’Oliva di Gaeta DOP è usata per produrre un ottimo olio ma soprattutto ci sono varie modalità di preparazione tra cui le olive in salamoia, comunemente chiamate olive all’acqua, le olive mosce e le olive rotte.
La caratteristica che identifica l’Oliva di Gaeta DOP è la gestione del buon andamento del processo di fermentazione, nel corso del quale sono necessarie aggiunte periodiche di salamoia affinché le olive non siano mai esposte all’aria. Questo determina un ammorbidimento della polpa dell’oliva tale da consentirne il distacco dal nocciolo.
Vino Rosso Nero Buono
Questo autoctono laziale dalle origini sconosciute, a torto considerato un vitigno “minore” e quindi spesso dimenticato, è coltivato quasi esclusivamente all’interno del territorio del comune di Cori, per questo è ormai noto come il “Nero Buono di Cori”.
La storia vitivinicola di questa zona è praticamente millenaria come è confermato dai numerosi ritrovamenti di reperti geologici latini risalenti al periodo dei Volsci.
Nel Medioevo, con la caduta dell’Impero Romano e la fine delle invasioni barbariche, la viticoltura in queste terre, nonostante i danni subiti, non perse la sua continuità con il passato e mantenne sempre un ruolo importante, come testimoniano i documenti di varia natura conservati presso gli archivi monastici.
La coltivazione della vite ebbe grande espansione anche durante il periodo dello Stato Pontificio:
La storia dell’ultimo secolo è caratterizzata da un’evoluzione positiva della denominazione (che nel 1971 diviene ufficialmente una DOC), con l’impianto di nuovi vigneti, la creazione della Cantina Sociale, la nascita di nuove aziende che, unite alla professionalità degli operatori, hanno contribuito ad accrescere il livello qualitativo e la rinomanza dei vini di Cori.
E’ proprio grazie al contributo della zona di Cori se la provincia di Latina è, oggi, uno dei principali produttori vinicoli del Lazio.
La leggenda
Parlando di vitigni “minori”, dalla provenienza ignota e dalla diffusione limitata, accade spesso che i vuoti storici siano coperti dai racconti popolari o meglio ancora da leggende e mezze favole che si perdono nel tempo.
Il Nero Buono non fa eccezione e per lui ne esiste una particolarmente suggestiva e molto antica.
Si narra infatti (ma non esistono evidenze certe) che fu un noto patrizio romano, Lucio Quinzio Cincinnato, amante dell’agricoltura e della vita agreste, a portare questo vitigno in zona quando si ritirò dalla vita pubblica intorno al 400 a.C.
Dopo aver più volte ricoperto la carica di Console e di Dittatore nella Roma repubblicana (la sua più famosa battaglia fu quella vinta contro gli Equi sul Monte Algido nel 458 a.C.) stanco delle lotte di potere e degli intrighi orditi nella futura Città Eterna, decise di ritirarsi in campagna, a Cori per l’appunto, per dedicarsi alla cura e alla coltivazione delle uve.
Sarebbe stato proprio grazie a lui che iniziò la coltivazione e la diffusione delle due varietà autoctone più antiche dell’Agro Pontino: il Nero Buono appunto e l’Arciprete Bianco (un biotipo del Bellone).
La scelta del luogo non fu casuale in quanto l’areale di Cori, al tempo, si divideva tra le pendici dei Monti Lepini e la insalubre palude pontina, realizzando quindi le migliori condizioni climatiche possibili per la coltivazione dell’uva.
Ttra passato, presente e futuro.
Intorno a questo vitigno autoctono si è concentrata la produzione di qualità delle tre principali realtà vitivinicole locali, all’insegna dell’innovazione e nel rispetto delle tradizioni.
La prima a credere nel Nero Buono e a vinificarlo in purezza ottenendo un prodotto di elevata qualità, è stata la Cooperativa Cincinnato con un progetto iniziato nel 1995.
I vigneti di Nero Buono sono distribuiti su pochi ettari di colline laviche e terreni vulcanici, ad altitudini fra 75 e 300 metri e danno vita al “Nero Buono” e al “Colle Amato”.
Il vino presenta generalmente i più ampi sentori di frutti di sottobosco croccanti e maturi, ha un buon corpo, una vivace acidità e un palato avvolgente sorretto da una godibile alcolicità.
La mineralità scura e profonda, tipica di questi terreni vulcanici e tufacei, ne rappresenta il legame forte con questo territorio.
Il passaggio in barrique che alcuni produttori applicano fa apparire note speziate al naso e ammorbidisce i già vellutati tannini.
Quando vinificato con passione il vino mostra una buona tendenza ad un elegante invecchiamento con lo sviluppo di note di liquirizia e cacao.
Le moderne versioni sembrano concedere il meglio della loro maturità dopo 7-8 anni dalla vendemmia.
Vino Castore Bellone:
Un Vino di raffinata eleganza che racchiude in se la terra di origine, prende il nome dai mitici Dioscuri cui è dedicato l’antico tempio di Castore e Polluce i cui resti imponenti arricchiscono il patrimonio archeologico di Cori. È ottenuto dalla vinificazione in purezza del Bellone. Giallo paglierino brillante, al naso è delicatamente fruttato, con note di pesca a polpa gialla e biancospino. Armonico, giovane, vivace, intenso e persistente, accompagna primi piatti delicati, verdure fresche e pietanze a base di pesce.
