Pietro Violo è enologo e responsabile del controllo di qualità delle Cantine San Marco. Figlio di Bruno Violo, che insieme a Umberto Notarnicola ha fondato nel 1972 l’azienda, dirige oggi il laboratorio che vigila sulla parte tecnica della produzione, monitorando insieme ai tecnici ogni fase del processo produttivo per garantire livelli qualitativi delle Cantine San Marco, presente nei mercati di oltre 42 paesi.
Come è andata la vendemmia 2013? Ci sono state novità rispetto all’anno precedente?
“Anagraficamente la stagione 2013/2014 si è presentata un po’ complicata dal punto di vista fitosanitario, ma tutto sommato meno di ciò che avevano fatto pensare le premesse, soprattutto nell’area strettamente dedicata al Frascati. Questa è una zona dove anche le stagioni “peggiori” ne escono bene, perché i terreni si asciugano velocemente, per cui con la mano d’opera di zona, ormai ben accorta, si riescono a tamponare situazioni molto delicate come quelle passate a settembre dove abbiamo avuto intense piogge e base temperature. Dal punto di vista fitosanitario quindi è stata una vendemmia più che accettabile. Dal punto di vista quantitativo siamo sempre in un regime di riduzione di raccolti. La vendemmia ha ricopiato un po’ i quantitativi dell’anno precedente, ossia molto scarsa, ma tutto sommato interessante e con dei buoni presupposti. Le prime fermentazioni si erano da subito mostrate interessanti. Va ricordato infatti che l’area del Frascati è una zona a vitigni tendenzialmente neutri, che sviluppano il loro potenziale in fermentazione, per cui come si concludono le prime fermentazioni si riesce anche a valutare il potenziale dell’annata. E devo dire che non è male. Questa è una zona che patisce di più l’eccesso di temperatura, che non il contrario, per cui le premesse sono buone”.
Questo consentirà di sviluppare ancora di più il lato innovativo dei prodotti San Marco. Come vi state muovendo n proposito?
“Sul fronte dell’innovazione Cantine San Marco si sta muovendo verso lo sviluppo di nuovi prodotti. L’anno scorso è nata la nuova Doc Roma, sia bianca che rossa, che sta dando dei buoni risultati sia come tipologia di vino e sia come risposta dei mercati e dei consumatori. Per quanto riguarda il Frascati, Cantine San Marco sta affinando la gestione delle vinificazioni delle aree di provenienza d’uva, per ottimizzare i momenti di raccolta e fare fronte, nelle annate più difficoltose come quella appena passata. Abbiamo un areale che mostra delle differenze fra una zona e un’altra. Bisogna pertanto ottimizzare l’epoca di raccolta per portare a casa il prodotto nelle migliori condizioni possibili. Per cui ci si sta muovendo soprattutto nell’orientamento ad ottimizzare il momento di raccolta”.
Come cambia il gusto dei consumatori, nel senso l’innovazione deve seguire una certa moda, un certo gusto, dettato magari dai media, oppure è essa stessa che crea la moda e i gusti e traina gli appassionati e i cultori?
“Entrambe le cose, nel senso che le evoluzioni del gusto sono molto rapide e anche a volte un po’ scollegate tra loro. Non dobbiamo perdere di vista che il nostro lavoro è concentrato su di un’identità territoriale, per cui bisogna sempre rispettare la materia prima di provenienza e le caratteristiche base del prodotto, anche nell’evoluzione delle tecnologie enologiche, per non deludere chi conosce il prodotto o ne ha un ricordo perché l’ha assaggiato o comunque ne è entrato in contatto. Cantine San Marco sta certo affinando le tecniche di lavorazione con l’affinamento di prodotti che fino a qualche anno fa si escludevano a priori dalle nostre tipologie di vino. Per esempio stiamo lavorando molto al Frascati Riserva, che con il passaggio alla Docg è stato creato come nuova tipologia di prodotto con annate in più rispetto al quello standard. Bisogna lavorare per dare sempre qualcosa di diverso, qualitativamente più importante e durevole nel tempo, anche per andare incontro al consumatore e alle opportunità che ci offre il nuovo disciplinare”.
Le bollicine ad esempio anche loro sono un prodotto innovativo
“Le bollicine sono sicuramente un prodotto in crescita in maniera generalizzata su tutto il territorio nazionale. Per quanto riguarda il Frascati noi lo produciamo da anni in una tipologia brut, quindi secca. Stiamo ad ogni modo lavorando per cercare di migliorarne la longevità, con periodi di affinamento ancora più lunghi, perché nell’ambito del territorio italiano le zone strettamente spumantistiche sono altre. Ciò non toglie che da anni i nostri prodotti, lavorati con uve di base del trebbiano toscano e della malvasia danno risultati interessanti e a volte inaspettati per qualità, bevibilità e piacevolezza al palato”.
Avete da poco rinnovato anche il gruppo frigo che vi consente di spingervi più in là nella ricerca di innovazione sul fronte del gusto.
“Ovviamente i percorsi di crescita aziendale non si fermano mai. Oggi la tecnologia dà la possibilità di avere nuove macchine più performanti ogni mese, e la nostra scelta è quella di andare incontro alle migliori offerte del mercato, abbinandole a quelle biotecnologiche, nel senso che ad oggi la scelta di lieviti selezionati offre una gamma ancora più elevata di materiali, che però hanno richieste tecnologiche importanti. Per una fermentazione a temperature molto più basse, che consentono di sviluppare un potenziale aromatico molto più interessante, bisogna dotarsi di macchinari all’avanguardia. Per cui, per avere una maggiore disponibilità di freddo anche nei periodi critici, dove oltre alla normale attività di cantina si deve avere il controllo sulla fermentazione, abbiamo deciso di rinnovare il gruppo frigo, triplicando quasi le nostre capacità di raffreddamento per gestire al meglio tutte le fasi della fermentazione”.
L’attenzione all’innovazione e alle nuove tecnologie e tecniche che offre il mercato è abbinata anche al rispetto ambientale, giusto?
“Nel giro di un anno e mezzo abbiamo fatto un lavoro estremamente interessante di valutazione dell’impronta carbonica dei nostri prodotti. Quando si mettono nero su bianco gli impatti che hanno l’utilizzo di determinati prodotti, i fornitori e i tipi di macchinari che si scelgono, si può allora intervenire in maniera importante sulla riduzione delle emissioni di CO2. Noi abbiamo verificato, a differenza di molte altre realtà, l’iter completo di produzione, che va dal prodotto uva ai trasferimenti alla cantina. Abbiamo valutato la zona di produzione, le distanze dal centro di raccolta, tutte le trasformazioni interne, compresa la commercializzazione. Mentre spesso si trovano lavori che riguardano più che altro l’assetto aziendale interno. Poi, dato che come realtà siamo fortemente orientati all’export, abbiamo deciso di analizzare il ciclo produttivo in toto, dalla materia prima all’uscita dei prodotti nei nostri mercati di referenza. Ne è uscito un impatto tutto sommato piuttosto contenuto e abbiamo, nonostante ciò, individuato alcune scelte tecnologiche da affrontare nel breve periodo. Una di queste scelte è stato il gruppo frigo. Ma abbiamo optato anche per macchinari che sul piano dell’impatto ambientale producono e rendono molto meglio. Abbiamo perciò abbandonato gruppi datati o obsoleti in favore di gruppi di raffreddamento più nuovi e performanti. E ripeto, quando si mette nero su bianco tutto questo, ci si accorge che con scelte oculate e rispettose, la salvaguardia dell’ambiente è a portata di mano”.
